首页>新闻汇总>航空保障
新华航食总厨张春杰:做一名云端舌尖的质朴匠人
来源:中国民航网2018-06-15 16:39:00

七乐彩开奖公告 www.vc01.com.cn nEO_IMG_图片1.jpg

北京新华空港航空食品有限公司生产部总厨张春杰

六月份的北京,暑意渐浓。周六早上,张春杰匆匆赶到单位,换上厨师服,调正衣领,蒙上口罩,套上黑头网,将白色高帽端正地戴入头顶,在严格消毒之后,直奔厨房而去。为了保障新一批航空餐食的品质,作为主厨的他,这个周末又得“驻守”在高温灶台前了。

14年前,张春杰进入新华航食。他喜欢创新,寻觅着航食配餐中西菜肴的融合,要求每月推出一款新菜;他奉行严格,小到一根胡萝卜条的长度,也要按照标准完成;他乐于改正,对于旅客提出的意见全部悉心聆听,力求不断完善产品。如今,一份份搭配合理、口感优质的航空餐食在张春杰把关下送上云端,供旅客乐享。

nEO_IMG_图片2.jpg

总厨张春杰在配制食品

推陈出新:改良后的面条让美国旅客“念念不忘”

张春杰是土生土长的北京人,与京城传统、庄重的标签不同,生活在这里的他从小到大,骨子里都是一个喜欢新事物的人。

小时候,有一次邻居家里做辣椒,香味飘进张春杰的鼻子里,勾起了他的馋虫?!氨本┤瞬⒉辉趺闯岳?,但当时觉得特别香,后来我想尝试一下,回去就自己弄辣椒,结果还真让我做出来了,给父母尝过之后,说味道还行?!闭糯航苄ψ潘?,似乎那时候就注定了要干厨师这一行当。

1986年,张春杰上了职业高中,父母希望他学一门手艺?!耙恢本醯米龇故且患τ幸馑嫉氖?,所以当时就选择学厨师了?!闭糯航芩?,毕业后,他就进入了北京香格里拉饭店,跟着外国厨师学做西餐。

做了十年的西餐大厨后,张春杰开始寻求新的挑战。他加入了上海的一家航食企业,开始制作航食?!捌涫刀杂谖易约憾?,这次转变发挥的空间变得更大了。以前在酒店,菜单都是相对被设计好的,我们更多的是执行。但是为航空配餐,经?;嵋笪颐谴蟪约嚎⒑蜕杓坪芏嘈碌钠分?。飞机餐食是很多元的,我相信很多大厨都很喜欢为飞机设计食谱,尤其是国际航线,因为你可以将中西方的美食文化融入到你的设计当中,而不像酒店里,如果你是西餐大厨,可能你接触到的只是西餐?!闭糯航芩?。

如果说西餐大厨只是照本宣科,那么制作航空餐食的“天厨”就需要融会贯通了。

2004年,张春杰加入了北京新华空港航空食品有限公司。在这里,张春杰是生产部总厨,他对新菜品的追求更加“疯狂”。他要求,每个月推出一款新菜品。

有一次,张春杰从新菜品中得到灵感。他将老北京的两样面重新包装,中间是金黄的玉米面,外面一圈白面,切成薄皮,浇上加了木耳的“西红柿鸡蛋”卤,撒上青蒜,红黄黑白绿,五颜六色。制作完成送上飞机,一名美国乘客食用后,对这碗中国特色面食赞不绝口。在路过北京中转之际,特意来公司找到张春杰学习制作这道北京家?!拔骱焓良Φ懊妗?。

nEO_IMG_3.jpg

张春杰在配制食品

“吹毛求疵”:每块胡萝卜的长度都要在8到10厘米之间

喜欢追求新菜品的同时,张春杰还是一个在细节上的“强迫症患者”。

“这可能跟我的生活经历有关?!闭糯航芩?,在部队大院长大,父母从小就对他要求十分严格。后来进了五星级酒店,外国厨师同样对制作环节有着高要求。

“德国人做什么事情很都严谨,包括在做菜这件事上?!闭糯航芩?,当时酒店里的德国大厨对食材的选择、制作要求近乎严苛,份量、摆盘等全部都要拿捏得刚刚好?!盎蛐碓诒鹑丝蠢?,这样有些吹毛求疵,但是我却觉得这才是做事的态度?!?/p>

中餐菜谱中常??梢钥吹健把紊傩怼?、“糖少许”、“醋少许”之类的说法,张春杰觉得这样并不严谨,也不便于操作?!暗降资羌佣嗌?,没有一个确定的量,不像西餐,配料、食材都是有相对固定的搭配比例?!庇谑?,张春杰决定建立标准。

“一根胡萝卜条长度大约在8到10厘米,宽度大概为1厘米?!鄙抗ぷ魅嗽毖钣窠芩?,张春杰要求切出来的胡萝卜条的大小保持基本一致,刚开始的时候让他们很为难,因为中餐里并没有这样的规定?!案湛嘉斯娣段颐?,他会拿尺子来量,如果超出太多还得接受惩罚?!毖钣窠芩?,当时他觉得张春杰的要求有些吹毛求疵,但如今,他完全认同了这样严谨的做法。

航食产品做起来并不轻松,它不像饭店,完全可以依据自己的口味点菜,不满意可以要求重做。航食餐谱设计时需要考虑诸多因素,在满足客户要求为前提下,同时综合考虑地域差异、宗教信仰、饮食习惯等各方面因素,如欧美地区旅客偏爱高甜高热、南亚不吃牛、中东为穆斯林需配清真餐等。张春杰说,机舱内“厨房”空间有限、设备单一,很难实现油炸、爆炒食物,选用蒸、煮、炖方式制作的产品,才能尽量保留食品风味,这对于餐食制作的要求就更高了。

“只有把握好细节,才能作出让旅客满意的食品?!闭糯航芩?。

nEO_IMG_4.jpg

总厨张春杰在配制食品

飞机餐食的制作过程远远比想象的更复杂。因为飞机里的温度和湿度与陆地上有很大不同,所以每一项操作都要特别严格地控制。比如,送上飞机的食品必须处于0-5℃的温度环境中,这样才不会迅速变质。另外,航空热食的汁水会比较多,因为这样比较符合再烘烤的条件,会减低水分的流失。

“所以,即便制定了严格的菜品标准,但是在制作中,我们还是需要根据旅客的反馈进行反复改进?!闭糯航芩?。

有研究证明,因为飞机在万米高空会受到气压和温度等的影响,人类的味蕾会丧失大概3%-5%的敏感度。比如,在飞机上制作的餐食如果在地面上吃,很可能会觉得偏咸,也就是说,在制作飞机餐食的时候“下手”会更“重”一些。如何拿捏好这个度,张春杰说,别无他法,只有反反复复尝试。

三十年餐饮经验的积累和未间断的行业知识学习,使张春杰熟知中外航空客户配餐需求,在历年历次的客户试餐工作中,他亲力亲为,尽最大努力使客户的期许变为现实,并带领生产部员工,多次圆满完成了国家领导和国外元首专机保障工作。他以反复打磨、精益求精的匠人情怀,奉献了一道又一道的云端佳肴?!叭寐每驮诜尚新猛局衅烦⒌缴阄毒闳氖澄?,是一个‘天厨’最大的满足?!闭糯航芩档?。(中国民航网)

责任编辑:lihaiyan 000
推荐新闻:
哈尔滨机场积极应对大雪天气(图)
东航将开通“加格达奇-大连-上?!焙较?/a>
大连监管局召开2019年全面从严治党工作会议
黑龙江监管局检查冰雪天气机场运行保障情况
温州空管站召开2019年全面从严治党工作...
遭遇强雷雨天气 常德空管全力保障航班运行
2019石家庄地区军民航防相撞工作协调会召开
广西空管分局召开2019年全面从严治党工...
宁波空管站召开2019年全面从严治党工作...
伊宁机场青年志愿者投身服务航班大面积...
甘肃空管分局召开2019年全面从严治党工...
黑龙江空管分局举办气象基础知识公开课
南昌机场1号坪南区机位及滑行道顺利通过...
黑龙江空管分局召开全面从严治党工作会...
大连监管局召开飞机掉落金属外来物风险...
东航技术山东分公司组织新员工参加业务考试
华夏航空与富蕴机场进行飞行保障业务知...
首都机场博维公司员工拾金不昧获旅客赞誉
西南空管局召开2019年通信导航监视工作会
海南空管分局开展春夏季换季气象观测培训
七乐彩开奖公告
本网站所刊登的《中国民航报》及“中国民航网”各种新闻、信息和各种专题专栏资料, 均为中国民航报社版权所有,未经协议授权,禁止下载使用。
制作单位:中国民航网 办公电话:010-87387061 传真:010-67355289 通信地址:北京市朝阳区十里河2264信箱中国民航报社 邮政编码:100122
常年法律顾问—北京市安理律师事务所
中国民航报社 版权所有 京ICP备05024158 京公网安备 11010502030065号 互联网新闻信息服务许可1012006036 网络视听许可证0113657
  • “精日亲美的真正原因”是中国的伪公知精英身上长了“洋奴依附之心”,“崇洋媚外之骨”,“汉奸文化之瘤”,这些人利用“和谐、包容”疯狂推行汉奸文化洗脑国人! 2019-03-21
  • 第21届上海电影节女性影人大放异彩 2019-03-16
  • 沁水一季度发放就业见习补贴65.28万元 2019-03-07
  • 理念层面讨论多 具体业务应用少 金融科技原始创新还需加把劲 2019-03-03
  • 一语惊坛(5月16日):正在日益复兴强盛的中国,有能力引领世界繁荣发展! 2019-03-01
  • 惯性的做表面文章,糊弄了谁,欺骗了谁,你懂得。 2019-03-01
  • 承认私有制存在,却否认阶级分析。睁着眼睛说瞎话,强坛独一份。 2019-02-21
  • 2018年全国游泳冠军赛暨亚运会选拔赛4月太原开赛 2019-02-04
  • 这个问题,不是我们那些学者所讲的,国家崛起美国害怕了。而是美国舞着大棒,配合国内的资本共同讹诈。 2019-02-04
  • 从落榜后的诗作里 看宋朝文人的心态 2019-01-31
  • 翟晓川脚踝碎骨仍是隐患 期待雅加达亚运会雪前耻 2019-01-31
  • 近九成券商股逆市上涨 防御+反弹攻守兼备 2019-01-31
  • 两位幼童被瓜子花生卡喉 十堰市人民医院多学科协作成功取出 2019-01-31
  • 驹马创始人白如冰:成都“准独角兽”企业的成长故事 2019-01-23
  • 徐焰:一百二十年后,回望戊戌变法 2019-01-23
  • 690| 734| 246| 628| 341| 842| 374| 636| 178| 418| 155| 681| 894| 979| 836|